Influencia del tostado de la semilla de Plukenetia huayllabambana en el perfil de ácidos grasos y compuestos bioactivos

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl efecto del tostado de la semilla de Plukenetia huayllabambana en el contenido de ácidos grasos y compuestos bioactivos fue investigado. Las semillas fueron sometidas a tostados a temperaturas de: 100, 120, 140, 160 y 180 °C por 10, 20 y 30 minutos, para cada temperatura. Las muestras después del tostado fueron evaluadas con respecto al grado de oxidación del aceite (índice de peróxido, ácidos grasos libres, índice de p-anisidina y dienos conjugados) y en contenido de ácidos grasos, tocoferoles, fitosteroles y capacidad antioxidante tanto hidrofílica como lipofílica de las almendras. Los resultados mostraron que el tostado incrementó la oxidación del aceite de esta semilla. El contenido de los ácidos grasos, tocoferoles, fitosteroles y compuestos fenólicos se incrementó a las más bajas temperaturas evaluadas y menores tiempos de tostado. La capacidad antioxidante hidrofílica presentó un comportamiento similar al de los compuestos fenólicos; sin embargo, la capacidad antioxidante lipofílica se mantuvo casi constante, solo incrementándose en el tostado realizado a 180 °C. Por otro lado, el tostado permitió una mayor extracción del aceite de esta semilla.The effect of Plukenetia huayllbambana seed roasting in the fat acid content and bioactive compounds, was investigated. The seeds were subjected to roasting at temperat ures of: 100, 120, 140, 160, and 180 °C for 10, 20 and 30 minutes, for each temperature. The samples after being roasted were evaluated with respect to the degree of the oil oxidation (peroxide index, free fatty acids, p-anisidine index and conjugated dienes) and the fatty acids contents, tocopherols, phytosterols and antioxidant capacity, both hydrophilic and lipophilic of the almonds. The results showed that the roasting increased the lipid oxidation of this seed. The content of the fatty acids, tocopherols, phytosterols and phenolic compounds increased in the first times and temperatures of roasting. The hydrophilic antioxidant capacity, presented a similar behavior to the phenolic compounds; however, the lipophilic antioxidant capacity remained almost constant, only increasing when roasted at 180 °C. On the other hand, the roasting allowed a greater extraction of oil from this seed.Tesi

Análisis composicional de la torta y aceite de semillas de Sacha inchi (plukenetia volubilis) cultivada en Colombia

Con el objetivo de evaluar el potencial de la torta y aceite de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) cultivada en Colombia, particularmente la semilla nativa propagada en el Departamento del Putumayo, se realizó el análisis composicional del aceite y la torta, así como también el análisis fisicoquímico de la semilla entera. La semilla mostró un contenido de proteína y grasa de 29.850.085 y 42.750.5%, respectivamente. El 83.3% de la fracción grasa corresponde a ácidos grasos poliinsaturados, el 9.4% a ácidos grasos monoinsaturados y el 7.3% a ácidos grasos saturados. La actividad antioxidante del aceite se determino a través de tres metodologías: decoloración del -caroteno obteniéndose un valor del 74.690.7%; actividad de barrido de radicales libres DPPH (2,2- Difenil-1- picrilhidrazilo) con un IC50 54.40.7% y actividad de barrido de radicales libres ABTS [ácido 2,2´-azino-bis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico] con 19.40.5 (mmol Trolox/Kg). La torta de sacha inchi mostró en su composición proximal un contenido de fibra bruta 4.790.02%, grasa 4.840.02% y proteína 51.230.10%. La fracción proteica presentó un contenido en aminoácidos esenciales totales (TEAA) 45.3% y de aminoácidos totales (TAA) 99.3%. De acuerdo al perfil de aminoácidos se pudo realizar el computo químico y determinar el aminoácido limitante en relación al patrón FAO/OMS. Para grupos etarios de 2-5 años el aminoácido limitante fue lisina, así como para el grupo de escolares, y el aminoácido limitante en adultos fue histidina. Al comparar con la calidad de la proteína del huevo, se encontró como aminoácido limitante a la valina. La digestibilidad in vitro se evaluó para la almendra de sacha inchi molida, la almendra de sacha inchi molida sometida a calentamiento (70°C, 2h), torta de sacha inchi y torta de sacha inchi sometida a calentamiento (70°C, 2h), y se realizó la corrección del puntaje de acuerdo a la digestibilidad proteica obteniéndose valores de 67.62, 76.69, 79.64 y 84.20%, respectivamente. El valor nutricional del aceite y torta de sacha inchi encontrado en el presente estudio hacen de esta oleaginosa un cultivo promisorio, con un gran potencial biotecnológico para la producción de compuestos nutraceúticos; y económico, que permite a futuro sustituir la siembra de cultivos ilícitos en regiones como el Putumayo. aqui termina el resumen en español. / Abstract. Abstract starts here In order to evaluate the potential of the oil and sacha inchi(Plukenetia volubilis) seed cake grown in Colombia, particularly the native seed propagated in Putumayo, compositional analysis was performed oil and cake, as well as physicochemical analysis of the whole seed. The seed has a protein content of 29,85 % and a fat content of 42,75 %. 83.3 % of fat fraction is polyunsaturated fatty acids, which a 9.4 % are monounsaturated. The antioxidant activity of oil was determined through three methodologies: -carotene discoloration, free radicals DPPH and ABTS scanning activity. The results obtained were 74.69 0.7%, 54.40.7% (IC50) and 19.40.5 (mmol Trolox/Kg) respectively. The sacha inchi seed cake has 4.790.02% in crude fiber, 4.840.02% in fat and 51.230.10% in protein. The protein fraction has 45.3 % in total essential aminoacids and 99.3 % in total aminoacids. According to the aminoacid profile, the chemical computing was done and it was possible to determine the limiting aminoacid in relation with the FAO/OMS(The Food and Agriculture Organization of the United Nations/World health organization)standard. For scholar people and 2-5 years old people the limiting aminoacid was the lysine. In adult people the limiting aminoacid was the histidine. Comparing with the egg protein quality, the limiting aminoacid was the valine. In vitro digestibility was evaluated for the sacha inchi milled almond, milled almond at 70 ºC for 2 hours, seed cake and seed cake at 70ºC for 2 hours. The score correction was made and the results were 67.62, 76.69, 79.64 y 84.20% respectively. The oil nutritional value of sacha inchi oil and seed cake found in this work make of this oilseed a promising crop having a biotechnological potential for the production of nutraceutical and economic compounds that let to replace the illicit crops sowing in places like Putumayo.Maestrí

Obtención de “Leche” de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo)

El sacha inchi es una planta de amplia distribución en la Amazonía peruana, con alto potencial agroindustrial que se sustenta en su valor alimenticio y nutracéutico pues contiene ácidos grasos esenciales, como alfa-linolénico (Omega 3), y proteínas que aportan aminoácidos con niveles relativamente altos de cisteína, tirosina, treonina y triptófano, comparativamente a otras proteínas de semillas oleaginosas. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener leche usando semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). La secuencia de operaciones fue: acondicionamiento, pre tostado, descascarado, seleccionado, molienda húmeda, tamizado, estabilizado, pasteurizado, envasado, sellado y enfriado. En el pre tostado se evaluó la temperatura (60 y 80°C) y tiempo (4, 5, 6 min) adecuado en función de la eliminación de sabores desagradables, posteriormente se determinó la mejor relación almendra/agua, en función de los sólidos totales y la aceptabilidad de las suspensiones. Fue utilizado un diseño completamente al azar (DCA) para el pre tostado y un diseño en bloques completamente al azar (DBCA) para las suspensiones. El mejor tratamiento para el pre tostado fue a 60°C durante 6 minutos, con una actividad ureásica (0,03 pH); humedad (6,42 % bh), índice de acidez (0,034 mg. de KOH/g. de aceite), índice de peróxidos (4,92 meq O2/Kg.). La relación almendra: agua de mayor aceptabilidad fue de 1:3 (p/v), presentando sólidos totales (11,6%); densidad (1,095 g/ml.); viscosidad (12,6 cP), acidez (0,07 % de acido sulfurico.), proteína (3,3 g/100g.) y grasas totales (7,13%). El perfil de ácidos grasos nos indica la presencia de ácido linolénico (42,19%), ácido linoléico (30,93%), ácido oléico (8,16%). La “leche” de sacha inchi posiblemente seria una alternativa de consumo para las personas intolerantes a la lactosa, teniendo en cuenta su elevado valor nutritivoSacha inchi is a plant widely distributed in the Peruvian Amazon, with a high potential for agribusiness that is based on nutritional and nutraceutical facts as it contains essential fat acids such as alpha-linolenic acid (Omega 3), and proteins that provide amino acids relatively high levels of cysteine, tyrosine, threonine and tryptophan, compared to other oilseed proteins. This research aimed to determine technological parameters for obtaining sacha inchi milk (Plukenetia volubilis L.). The sequence of operations was fitting, pre-roasted, shelled, selected, wet milling, screening, stabilized, pasteurized, packaged, sealed and cooled, the study was to evaluate the temperature (60 – 80 ºC ) and time (4, 5, 6 min) appropriate to pre-roasted, later on the elimination of off-flavors, then the measurement of values of pre-roasted, it was determined the best relation almond/water (1 :3, 1 :4, 1 :5) based on total solids and acceptability of the suspensions. Two completely randomized designs were used (CRD) with two replicates each. The best treatment for pre-roasted was obtained with a temperature of 60 Cº for 6 minutes, with a urease activity (0.03 pH), moisture (6.42% wb) acidity, (0.034 mg. KOH/g oil) peroxide, (4.92 meq 02/kg). The relationship almond/water greater acceptability was obtained (w/v) 1:3, showing total solids (11.6%), density (1.095 g/ml.), viscosity (12.6 cpoise), acidity (0.07 % de acid sulfurico.), protein (3.3 g/100g.) and total fat (7.13%), the fatty acid profile was performed yielding linolenic acid (42.19%), linoleic acid (30.93%), oleic acid (8.16%). Sacha inchi “milk” consumption is an alternative of nutrition for people who are lactose intolerant.Tesi

Estudio de la diversidad de semillas y ácidos grasos de Plukenetia huayllabambana y Plukenetia volubilis (Sacha inchi) de la amazonía peruana

El estudio de la diversidad de las semillas y ácidos grasos de 21 muestras recolectadas en las regiones de Amazonas, Huánuco, Junín, Loreto, San Martín y Ucayali, de las dos principales especies cultivadas de sacha inchi en la Amazonía peruana, Plukenetia huayllabambana y Plukenetia volubilis revela que su identificación y trazabilidad se puede realizar teniendo en cuenta características morfológicas de las semillas, además de las propiedades fisicoquímicas y perfiles de ácidos grasos de los aceites crudos. Los análisis exploratorios de conglomerados y componentes principales realizados en las semillas de P. huayllabambana y P. volubilis revelaron diferencias entre las dos especies. El análisis de conglomerados en P. volubilis identificó cinco (05) agrupaciones que representan la diversidad de las semillas en las regiones de Huánuco, Junín, Loreto, San Martín y Ucayali. Los análisis de las propiedades fisicoquímicas en los 21 aceites crudos cuyos rendimientos estuvieron entre 29,07 y 42,97 % mostraron según dendrograma y análisis de componentes principales (PCA) cinco (05) agrupaciones de las cuales un (01) conglomerado pertenece a P. huayllabambana. Correlaciones significativas se encontraron entre la altitud de la zona productora con los contenidos de aceite crudo obtenido por prensado y grasa total con solvente. Las evaluaciones de ácidos grasos en los 21 aceites crudos de sacha inchi revelaron diferencias en su contenido de ácido palmítico, ácido esteárico, ácido cis-vaccénico, ácido linoleico, ácido linolénico, ácido eicosenoico, ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y relación omega-3/omega-6. El estudio identificó, según la relación omega-3/omega-6, semillas de sacha inchi con contenidos sobresalientes de omega-3, con relaciones superiores a 1,70 en Amazonas (P. huayllabamabana), Huánuco y San Martín (P. volubilis); relaciones intermedias entre 1,00 y 1,70 para San Martín, Junín, Loreto, y Ucayali, todos correspondientes a P. volubilis; y relaciones menores a 1 en la región San Martín (P. volubilis). El dendrograma y análisis de componentes principales identificó tres (03) agrupaciones para las 11 variables evaluadas de ácidos grasos y sus parámetros. Estas variables a través del análisis de conglomerados y componentes principales, permitieron identificar la diversidad en los 21 aceites crudos de sacha inchi, cinco (05) agrupaciones, identificando al conglomerado (V) como P. huayllambana de los fundos de Cochamal de la región Amazonas, y los otros pertenecientes a P. volubilis. Correlaciones de los ácidos grasos y sus parámetros con la altitud de la zona productora revelaron correlaciones significativas con el ácido palmítico, cis-vaccénico, linolénico y la relación omega-3/omega-6, sugiriendo fuertemente que su expresión es afectada por su origen y factores ambientales durante el crecimiento y producción de semilla.The study of seed and fatty acid diversity of 21 samples collected in the Peruvian Amazonian regions of Amazonas, Huanuco, Junin, Loreto, San Martin, and Ucayali, revealed that both identification and traceability can be performed taking into account morphological characteristics of the seeds, selected physicochemical properties, and fatty acid composition of the crude seed oils. The exploratory analysis of clusters and principal components using seeds of P. huayllabambana and P. volubilis revealed clear differences between the two species. Cluster analysis in P. volubilis identified five groups that represent the diversity of seeds from the regions of Huanuco, Junin, Loreto, San Martin, and Ucayali. Analysis of the physicochemical properties in the 21 crude oils, whose yields were between 29.07- 42.97%, showed according to dendrogram and principal component analysis, five clusters of which one of them belongs exclusively to P. huayllabambana. Significant correlations were found between the altitude of the production area and the yield of crude oil obtained by cold pressing and total fat extraction with solvent. Fatty acid profiles in the 21 crude sacha inchi oils revealed differences in their content of palmitic, stearic, cis-vaccenic, linoleic, linolenic, and eicosenoic acids, total saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, and omega-3/omega-6 ratios. The study identified, based on omega-3/omega-6 ratios, sacha inchi seeds with outstanding omega-3 contents with ratios greater than 1.70 in Amazonas (P. huayllabambana), Huanuco and San Martin (P. volubilis). Intermediate relationships between 1.00 and 1.70 were found for San Martin, Junin, Loreto, and Ucayali, all corresponding to P. volubilis; and ratios of less than 1.00, in the San Martin region (P. volubilis). The dendrogram and principal component analysis identified three clusters for the 11 fatty acid variables evaluated. Cluster and principal component analysis, allowed the assignment of diversity in the 21 crude oils of sacha inchi into five groups, identifying cluster II exclusively as P. huayllabambana from the Cochamal farms of the Amazon region, and the remaining ones to P. volubilis. Analysis of fatty acid composition and associated parameters with the altitude of the area of origin revealed significant correlations with palmitic, cis-vaccenic and linolenic acids, and the omega-3/omega-6 ratios, strongly suggesting that their expression is affected by their geographical origin and the environmental factors present during development and seed production

Plan de negocios para la creación de una empresa agroindustrial productora y comercializadora de aceite de semillas de Sacha Inchi (Plukenetia Volúbilis l) extra virgen en el municipio de Villa Garzon en el departamento del Putumayo

El objetivo del presente estudio fue determinar la factibilidad para la creación de una empresa agroindustrial productora y comercializadora de aceite de semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis L) Extra Virgen en el municipio de Villa Garzón en el departamento del Putumayo. El mercado objetivo para el aceite de Sacha Inchi Extra Virgen se determinó con el estudio de mercado que se realizó en el municipio de Villa Garzón tomando una muestra representativa de la población, además se realizó un análisis de la demanda potencial a nivel nacional e internacional del mercado al cual se desea acceder. Se realizó un estudio técnico el cual permitió establecer la formulación para extraer aceite con un rendimiento adecuado, para ello se utilizó un diseño experimental factorial 32 aleatorio con tres repeticiones y dos niveles en cada factor, donde se evaluó la variable respuesta: rendimiento % p/p, se utilizó un análisis de varianza para el rendimiento y prueba de comparación mediante LSD de Fisher a un 5% de significancia. Se planteó la estructura organizacional adecuada para la creación de una empresa agroindustrial que produzca y comercialice Aceite de Sacha Inchi en el departamento del Putumayo. Durante el desarrollo del estudio económico y financiero se determinó que financieramente el proyecto cuenta con una TIR de 30,64% siendo mayor que la tasa de oportunidad establecida de 18%. El impacto socio ambiental es positivo, ya que brinda alternativas contra la mitigación y sustitución de cultivos de carácter ilícito y además fomenta generación de empleos directos e indirectos involucrando el proyecto hacia un desarrollo agroindustrial del Putumayo, también el proyecto involucra un impacto ambiental mínimo como se plantea en el desarrollo del proyecto. Palabras clave: Plan de negocios, aceite, Sacha Inchi, sustitución de cultivos de carácter ilícito, impacto socio ambiental

Caracterización físicoquímica de compuestos antinutricionales en aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.)

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosLa semilla de Sacha inchi es fuente importante de proteínas generando subproductos como su aceite. Sin embargo, no conocemos si existen compuestos presentes en el aceite que sean antinutricionales, alergénicos u tóxicos. El objetivo principal de la presente investigación es determinar la presencia de antinutrientes y proteínas alergénicas con reactividad cruzada a proteínas de lupino en el aceite Extra-Virgen de Sacha inchi de fuente comercial y del INIA, ecotipo Apangura. Se logró determinar en el aceite de Sacha inchi de las muestras mediante marcha fitoquímica, ausencia de alcaloides, taninos y presencia escasa de proteínas y saponinas; y mediante métodos colorimétricos y cromatográficos, cantidades por debajo de los límites permitidos para humanos de: taninos, esteres de forbol, fitatos y glicósidos cianogénicos. A su vez, mediante los métodos de Lowry y Bradford se encontraron contenidos traza de proteínas solubles. No se encontró lectinas, y en niveles muy bajos, inhibidores de tripsina. Asimismo, se utilizó un kit de inmunoensayo tipo sándwich, el cual permitió determinar ausencia de reactividad cruzada entre las proteínas alergénicas de Lupino y las proteínas solubles del aceite de Sacha inchi, lo cual indica que el aceite de Sacha inchi de las muestras analizadas no sería alergénico para las personas que presentan alergenicidad a las proteínas de lupino. Del estudio anterior se pudo concluir que las muestras de Aceite de Sacha inchi ecotipo Apangura de fuente comercial y del INIA no presentan diferencia significativa entre sí ni contenidos por encima de los límites permitidos para humanos de compuestos antinutricionales y proteínas solubles con reactividad cruzada a proteínas alérgenas de Lupino.The Sacha inchi seed is an important source of proteins generating subproducts such as its oil. However, we don´t know if there are antinutritional, allergenic or toxic compounds present in the oil. The main goal of the present research is to determinate the presence of antinutritional compounds and allergenic proteins with cross reactivity to lupin proteins in the Extra-Virgin Sacha inchi oil from commercial and INIA sources from the ecotype Apangura. In the Sacha inchi oil samples was determined through phytochemical screening, the absence of: alkaloids, tannins and the minimum presence of proteins and saponins; and through colorimetric and chromatographic methods, quantities below the permitted limits for humans of: tannins, phorbol esters, phytates and cyanogenic glycosides. At the same time, through Lowry and Bradford methods, trace levels of soluble proteins were found. Lectins weren´t found, and trypsin inhibitors in very low levels. Likewise, a type sandwich immunoassay kit was used, which determined the absence of cross reactivity between Lupin allergenic proteins and soluble proteins from the Sacha inchi oil, indicating that Sacha inchi oil from the analyzed samples it´s not allergenic for persons with allergenicity to Lupin proteins. From this research, it can be concluded that samples of Sacha inchi oil from commercial and INIA sources from Apangura ecotype didn´t present significant differences between each other or contents above the permitted levels for humans of antinutritional compounds and soluble proteins with cross reactivity to lupin allergenic proteins.Tesi

XII CIBIA Iberoamerican congress of food engineering: challenging food engineering as a driver towards sustainable food processing - Book of abstracts

The XII edition of CIBIA, Iberoamerican Congress of Food Engineering will take place, for the first time, in Portugal next July 1 to 4, having as theme “Challenging Food Engineering as a Driver Towards Sustainable Food Processing“. The host institution is the University of Algarve, Faro, in the Algarve region. The importance of the Food Engineering field was enhanced by the number of Iberoamerican researchers who participated in this XIIth edition of CIBIA. We received 530 abstracts submitted by researchers from the Iberian Peninsula (Portugal and Spain), and from all the South and Central American Continent: Brazil, Chile, Peru, Mexico, Colombia and Ecuador, among others. About 350 participants will be present with around 100 accepted abstracts for oral presentations and more than 300 poster presentations. These numbers reveal that Food Engineering is very alive and strong in the Iberoamerican world as many young researchers are pursuing their graduate studies in various disciplines of this field and senior researchers keep facing and studying new challenges such as the main Congress Theme “Challenging Food Engineering as a Driver towards Sustainable Food Processing”.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Evaluación y optimización de galletas enriquecidas con chía (salvia hispánica) y aceite extraído de Tarwi (Lupinus Mutabilis)

El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración porcentual de aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en su calidad tecnológica (CT) y sensorial (CS) de las cookies. Se utilizó un DCCR 22 con un total de 11 tratamientos donde los valores de los niveles fueron para X1 (5,05;5,05;12;12;6;9;4;14;9;9;9) y X2 (3,02;8,08;3,02;8,08; 2;10; 6;6;6;6;6) y un control (F0) elaborado con harina de trigo. Las CT muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras que AG-linoleico (omega 6), AG-linolenico (omega 3) y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para CS mostraron que las cookies con X1 presentan significancia en Sabor, y dureza incisivos en relación al F0, mientras que color superficial fue afectada por ambos factores. La formulación optima presenta 12% (X1) y 3,02% (X2) y su vida en anaquel fue de 40 días.Tesi